漫談消化︱健康、美味還瘦身？酸奶真的這么好嗎？
一、酸奶的種類
按照慣例，我們先來看看有關酸奶種類的官方解釋。參照GB 19302-2010（食品安全國家標準發酵乳），市面上的酸奶種類大致可以分為兩種：酸乳和發酵乳。根據是否添加食品添加劑，又分別分為原味酸乳、風味酸乳、原味發酵乳和風味發酵乳。
1.酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵后制成的乳制品。
2.發酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的乳制品。細心的你可能已經發現，發酵乳和酸乳的區別，僅在于有沒有使用特定搭配的菌種發酵。
3.風味酸乳/發酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，在發酵前后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制品，而在制作工藝上與原味酸乳/發酵乳相同。因此，與原味酸乳/發酵乳相比，就是通過犧牲小部分奶類成分，換來更豐富的口感。
另外根據酸奶中益生菌的活性，又可以分為無活性益生菌的常溫酸奶和有活性益生菌的低溫酸奶。
1.低溫酸奶，就是我們平時在商場冷柜中最常見的酸奶品種，由于益生菌需要在低溫條件下保持活性，因此低溫酸奶需要冷鏈轉運和存儲，相對保質期也較短。
2.常溫酸奶，是指將酸奶制品再經過一次滅菌處理。此類酸奶保存時間更長，品質更穩定，不過也正因二次滅菌處理，其中已無活性益生菌成分。通常會在包裝上注明“巴氏殺菌熱處理”字樣。
寫到這里，大家是否注意到，市面上常見的各類乳酸菌飲品，其實并不屬于酸奶行列。單從營養價值角度來說，乳酸菌飲品遠不及酸奶。很多人其實知道這一點，但她們會說，我喝乳酸菌飲料，圖的是那些活性益生菌啊！
那么，事實果真如此嗎？
二、正確看待乳酸菌飲品
接上文，說起乳酸菌飲品，腸道益生菌是個繞不過去的話題！
不說對與錯，我們先來看看乳酸菌飲品本身。
首先，乳酸菌飲品同樣根據殺菌處理的方式不同，分為殺菌型（非活菌型）和非殺菌型（活菌型）。顯然，不需要冷藏的非活菌型乳酸菌飲品就顯得毫無價值，不在此處討論行列。活菌型飲品的特點在于需要冷藏保存，保質期相對較短，因此在冷鏈轉運存儲到位的前提下，其中的確含有豐富的益生菌。
但是，飲品本身含有多少益生菌和飲用后人體能利用多少益生菌是兩個概念。
1.人體飲用后到底有多少益生菌能到達腸道？由于胃酸的存在，大部分飲用下去的益生菌都會在胃內被半路“截殺”失活。當然，也總會有部分益生菌能長途跋涉來到腸道，但這部分菌群相對于人體的腸道菌群總數來說，就顯得有點九牛一毛了。那也許有人會說，那我堅持每天都喝，一次喝3-4瓶，益生菌量不就多了？這么說的確沒錯，不過就又牽扯到下面的問題。
2.你是否意識到乳酸菌飲品含有大量糖分？出于口感的考慮，市面上的乳酸菌飲品通常都添加大量蔗糖。你當然可以每天大量喝乳酸菌飲品來獲得活性益生菌，但隨之而來的肥胖以及糖代謝疾病風險可遠比乳酸菌帶來的益處大得多！
因此，應當合理看待乳酸菌飲品。你可以把它當作一種飯后消遣的飲品（的確口感不錯），但如果從補充營養、調節腸道角度，還是更建議飲用酸奶。
三、有意思的“老酸奶”
重新說回酸奶。
如果你經常逛超市，就會發現幾乎每個乳制品品牌都有自己的“老酸奶”產品線，其受歡迎程度可見一斑。
“為什么別的酸奶都是稀釋如水，老酸奶卻濃稠如凝膠？“
“是不是老酸奶有著更高的營養價值？”
事實上，“老酸奶”與普通酸奶除了制作工藝上的差別外，其他方面別無二致。簡單說，酸奶是先發酵，后分裝，而老酸奶則是先分裝，再發酵，并加入了增稠劑，使其凝固，讓酸奶的口感更醇厚，而在營養價值上和普通酸奶差別不大。
多說一句，“老酸奶”并不適合兒童食用。首先，它通常含有不少人工添加劑，并且糖含量相對高，不利于兒童健康。其次，部分“老酸奶”產品呈現凍糊狀，與果凍類似，兒童食用時應警惕發生嗆入氣管風險！
